Luftiga bröd med stora hål

Martin skriver: ”Har bakat med surdeg ett tag nu och får oftast fina luf­tiga bröd men med ganska små blåsor. Skulle gärna vilja ha luf­ti­gare bröd med stora blåsor i. Har även testat att jäsa över natten i kyl men det blir ingen skillnad.
Tacksam för tips!”

Robin svarar: ”Hej, gene­rellt brukar det hjälpa med veka (blöta) degar, gjorda på pro­te­in­rikt vete­mjöl, ihop med en skonsam upp­slag­ning (for­mandet) av brödet, där man för­söker behålla de gas­fickor i degen som redan bil­dats. Efter jäs­ning gräddar du brödet med en hög (250–270 grader) ingångs­tem­pe­ratur, gärna med lite vat­ten­ånga.
Lycka till.”